聊城舌尖“秘境”在民间 美食承载的情感是秘境之魂

　　《舌尖2》第六集《秘境》注重表现的是那些受现代文明影响较小而得以保存食物原味的地方，它将大量隐匿在山野之间的美食呈现在观众面前。而最后出现的香港大排档，则是体现城市里的食物秘境。舌尖上的聊城“秘境”何在?近日，记者走访了几处老摊位和几位老食客，找寻聊城市井饮食中的“民间老味儿”。

　　老厨师：

　　美味根在民间

　　适口为珍

　　“历史上，市井饮食特别丰富，单就包子来说，就有肉包、菜包、花馅、糖包、水晶包、豆沙包、水煎包等。”76岁的钟志华是一名退休老厨师，谈起美食的话题，他兴趣盎然。

　　“糟鱼是聊城民间小吃届的明星，它分为清糟、油糟，经过宰杀洗净、入锅放料、旺火烧开、文火慢炖等步骤完成，具有肉质松软，骨烂如泥，醇香爽口的特点，“清末民初，肖庄、南关、东关就有糟鱼制作者，如今许多肉食店铺、摊位仍有糟鱼出售。”钟志华说。

　　钟志华认为聊城舌尖上的“秘境”大多隐藏在民间，这一点从聊城各色早点上就可窥见一斑。

　　楼西大街在历史上堪称美食街，各种小吃应有尽有，如厚饼、麻花、炸糕、八批、烧饼、呱嗒、馄饨、脂油饼、大卤面等，“大卤面以肉片、海米、木耳、清汤等煮开，勾芡加调料打成‘大卤’;将面条煮熟，盛碗浇卤即成。”

　　楼南大街则有糖酥火烧、金刚圈(一种适合儿童的食品，今失传)、开汤丸子等出售，“开汤丸子又名煮丸子、丸子汤。先炸好绿豆丸子备用。将丸子下入沸水中稍煮，碗内放入食醋、香菜、辣椒油，然后将丸子盛入。酸辣清香，人人爱食”。

　　胡辣汤是历史悠久的汤食，自古街头、集市随处可见。民国年间，米市街回民蒋家的胡辣汤在东关一带比较出名。做法是：先用面团加水洗出面筋;水烧开后下入面筋;面筋熟后将洗面筋的水(即稀淀粉糊)倒入锅内，小火烧至汤稠;再放入海带丝、粉条、花生米、香菜、胡椒粉等，旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后，淋香油、香醋等，味道香辣可口。

　　“甜沫以小米、黄豆，加胡椒、八角、花椒等调料，磨成汁，煮开后撒进粉条、豆腐丁、嫩菠菜叶等，味道醇厚。清末到解放初，城关著名的有王家甜沫，分设摊位于楼西大街、闸口、楼北大街;还有东门里路北回民刘家的甜沫。”

　　“啥叫美味啊，适口为珍。遍布街头的小吃，许多都是创于民间并世代传承下来的，为什么生命力这么长呢?就因为它适口嘛!”钟志华笑呵呵地总结道。

　　“还有一些消失的老味道，至今令人难忘。”66岁的老食客许忠英回忆，水养包子、黄面炸糕、水晶包、打酥锅，这些都是“活”在他记忆中的老味道。

　　美食故事：

　　人生若比美味

　　还有缺憾常在

　　72岁的陈女士回忆，解放初期，老百姓以玉米、地瓜、咸菜、野菜为主要食物，饼子、窝窝、花卷、薄饼、面条，一般以玉米面或者玉米面掺少量白面做成。豆腐渣、菜豆腐(或叫小豆腐)、蒸野菜、拌黄瓜都是美味。

　　“记得奶奶去世前一天，精神有所好转，想吃点甜食。我就想去城里买块炸糕，因为上学不能出去买，便对奶奶说，明天我请假去买吧。”陈女士说，那年她才11岁，兴冲冲地去了城里，等她买回炸糕时，奶奶却已经撒手人寰了，“我非常痛心，后悔自己没提前一天去买。从此，每逢给奶奶上坟，我都带着两块炸糕祭奠。”

　　“1962年，父亲去东北，临行前，姐姐给他送来了豆腐渣。我将葱花、食盐放到小碗内拌匀，滴了点油花，与豆腐渣、碎粉条同时蒸熟，然后放在一起调伴。又加了一点辣子酱，父亲吃得特别带劲。在食不果腹的年代，豆腐渣就是最美的食物啊!”谈到这里，她声音有些哽咽，父亲去东北再也没有回来，现在这么多的美食没福享受啊”!

　　聊城传统文化研究会餐饮文化研究所所长高文广回忆，他父亲是名厨师。“上世纪七八十年代，父亲在家里做菜很简单，炒一盘花生米，拌一盘凉黄瓜，均可当酒肴。母亲在家里则爱炒地瓜丝，拿一块地瓜，切成细丝，用清水淘几遍，放油锅中炒熟，可作饭菜，也可下酒。后来，我去参军，临行前，母亲一早起来给我炒了地瓜丝，可看着母亲眼泪汪汪的样子，我吃不下去，那情景至今历历在目。”

　　高文广说，市井饮食多是“民间老味儿”，民间菜品、面食、汤食自古就是活泼、自然、拙朴的，选料时就地取材，有啥做啥，无拘无束，“市井饮食广受人民喜爱，许多品种有着极强的生命力，它们像潺潺细流从古代流来，还会继续潺潺地流向未来。”

（记者 赵迪）