文章正文
前言
在北方人的眼里，广东只剩炎热，只有当他们真正踏入这座城市，才感受到温差的“实在”。步入冬季，早晚的低温与凉风让我们不时为之一“震”。与此同时，街头巷尾也开始飘出阵阵美食香味，正所谓“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”。
还有几天，我们即将与2015年牵手，年底已到，各大食市早已使出看家本领进行最后一轮的“进攻”，“团年饭吃什么？”已成为本周的热点话题。在笔者看来，不论团年饭怎么个吃法，还是离不开各大主要食材，为此笔者搜罗了一番，寻觅出十大美食，事不宜迟，马上前往！
红烧肉
相信猪肉是被采用最为广泛食材，不论是家庭作坊还是星级酒店，猪肉的使用率无疑最高，对猪肉菜式的拿捏，客家人最有心得。民间大厨根哥，是地道客家人，他的红烧肉至今让笔者难以忘怀。
这是伟人毛泽东生前爱吃的菜。红烧肉做得喷香喷香的，色彩比较自然，不过分不夸张的那种，让人感觉很踏实。品尝那猪肉皮有点脆口的感觉，而皮与瘦肉间的肥肉一点都不腻，瘦肉也做得不腍不实，比较适中的口感，味道咸中带点辣，特点是沾上煲里的汁，味道更浓。翻开锅底，垫底的是秘制客家酸菜，怪不得猪肉入口时肥而不腻，猪肉鲜香中带着自然的气息，一绝！
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秘方“沙煲鸡”
广东人无鸡不欢。我们爱吃，懂吃，不少人还会钻研怎样才能吃出健康，吃出自然，吃出新鲜。冬至已过，黑土鸡，成了人们进补的首选食材。
“沙参、玉竹、红枣等中药材是首选，我们将用其调出黑土鸡的‘野’味，并与之融合，温和滋补的砂锅闷黑土鸡是众多食客的至爱。”美食家萍姐告诉笔者，“黑土鸡鸡身够老，清蒸或白切都不能更好发挥其‘味’力，用砂锅焖则充分调动鸡肉中的每一个细胞。”为解构靓鸡，不得不偷师。只见大厨手起刀落，每一块鸡肉大小相当，可见其刀工了得，让其均匀入味是关键。过油是第一步骤，食用油接近滚烫，萍姐倒入鸡肉，片刻后便捞起，皮质虽黑但过油后酥香无比，肉汁则缩进肉中，白嫩的肉质纹理均匀，看着就想咬一口。随后，大厨将配料与鸡肉一起爆炒，淋上芡汁，7成熟后便汤倒入砂锅中，放入中药材让其与鸡肉慢火焖熬。
十多分钟后，掀开煲盖，诱人的沙煲焖鸡“十里飘香”。我用筷子夹了一块鸡肉，仍能明显感觉到肉质的弹性，入口香滑，鸡皮爽嫩，鸡肉厚实有弹性，不干不腻，每一口满是鸡肉的香甜。“嘣”的一声！鸡骨裂开，流出甘香的骨髓，细细品尝，有股淡淡的药材香，这便是鸡只鲜甜的来源。
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清炆水鸭
笔者本来对鸭并无好感，但若吃过这样一道焖水鸭后，相信您会和我一样，对其爱不释“口”。美食达人凯哥说，“不需盖上盖子，打开火锅炉，让其热量渗透砂锅把水鸭‘逼熟’。”他端来一盘上汤，记住先不要放汤。当水鸭肉色转至7成熟，若鸭皮稍微有点金黄色，可以勺起一勺上汤，像淋浴一样淋在水鸭上，此时上汤不需多放。“好清甜的香气！”同行者不约而同地说，我撒了一把切好的柠檬叶丝，顿时水鸭的肉香与柠檬叶的清香融为一体。开吃了！最美味的要数水鸭腿，肉质嫩滑清香，淡淡的咸香后是一种清甜萦绕在舌尖上，柠檬叶的清香则在口腔回荡，大伙都吃得听不了口。三两下功夫，一锅水鸭已被消灭得只剩下“头头尾尾”。此时放入上汤，再把冬瓜片等配菜，盖上锅盖，片刻后尝一口冬瓜，你会发现清甜之余多了一份水鸭和柠檬的鲜香，汤汁可以喝，有很浓的水鸭肉味，原来这是用水鸭和猪骨等熬成的汤底。
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鱼茸羹
人们常说，“吃鱼肉的人特别聪明？”这一说法虽没经过严格考证，但鱼类内的脑磷脂确实对人体大脑细胞的发育起着至关重要的作用。笔者来到鱼米之乡的棠下，村民说：“过去，家家户户都有鱼塘，鱼塘的面积比种植面积多几倍。由西江、天沙河、江门河、雅瑶河、大田坑水库、赤坑水库、风飞云水库、棋杆水库、那咀水库、石兰石水库等形成的水域，任凭鱼儿肆意纵游，渔业自然发达。但由于城市发展需要，近年来，大部分鱼塘已被填埋，但水库里的大鳙鱼仍然是餐桌上的‘台柱’，啖啖无骨的无米鱼粥——‘棠下鱼茸羹’。
除了风味传统地道，关键有两点，一是鱼质好，天然水库鳙鱼，再经过地下无污染井水饲养4到5天，鳙鱼肉质结实，肠道干净。二是操作工艺传统。首先，是宰杀放血，陆师傅起切出两条鱼脊肉，放入已进姜葱的瓷碟内，把鳙鱼脊肉蒸至“刚刚熟”；其次，倒掉鱼碟里的蒸馏水和姜葱，用筷子从白色的鱼脊肉里，剔挑出那些半透明、幼细的“人”字型鱼骨，为了避免漏夹鱼骨，村民先用“斜筷”方式斜斜地用筷子去耙鱼肉、剔鱼骨，再用“平筷”水平似地拿着筷子把鱼碟里初次精细加工后的纯鱼肉，进行第二次的剔骨复核；经过了两次剔骨的鳙鱼脊肉，已上升至“鱼茸”了。起出这一盘鱼肉，可真不容易。一大条鳙鱼，这么下来就只有一盘不多鱼肉了。
村民将鱼头、鱼尾、鱼骨、猪骨、火腿慢火熬制6小时，100斤山水里头就有12斤猪骨和2斤火腿，不香才怪呢！把鱼肉放进去熬至羹状，烹调约10分钟，再撒少许盐巴和胡椒粉，便大功告成。舀一匙鱼茸羹进口，一点鱼腥味也没有，只觉鲜甜无比，口感爽滑，如饮琼浆。
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黑松露火锅
冬日的温度逐渐降低，晚饭时间，三五知己围一桌。用黑松露、松茸菌熬制汤底，配上山泉水和肉类，会是什么滋味？一上桌，这看似清汤的锅底飘满虫草花，我马上拿起勺子捞，也没发现什么特别的，只是隐约看到几块黑色的类似药材的东西……“这不是黑松露吗？”“小食神”BICBU笑道。“识货！”大厨凯哥是老朋友了，他毫不保留地“泄密”道，“其实这里的汤头也不算什么秘密了，关键是食材的新鲜，这汤底是用猪骨熬制而成的，鲜味醇和自然，黑松露有提鲜的作用，不用多，几片足矣。就算放根菜心下去都会鲜甜无比，更何况加上水鸭，甚至松茸片？”
在人们的印象中，过去松茸、新鲜黑松露等均是“名门之秀”，矜贵得很。但如今已经普及化，这个冬日不妨一试。
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焖生蚝
众所周知，生蚝营养丰富，如何吃蚝才最有营养最好味道？江门厨点师协会副会长志哥说：“原汁原味的做法最好。比如白灼生蚝、猪手焖鲜蚝，炭烧生蚝，更凸显蚝的鲜美。”
焖生蚝，是一道特色菜，志哥将鲜蚝洗净，随后加上猪手一起焖烧，来自台山农家自养家猪的猪手肉厚皮爽、肥而不腻，不仅仅是猪手，就连洁白的鲜蚝上都镀上了一抹红晕，仿佛是少女洁白的面容上的那抹娇羞。经过焖制之后，味道十分香浓，猪手焖生蚝则有着浓郁的猪手酱汁味，与生蚝一起焖过的猪手味道更鲜，很快就被抢光，就连剩下的汤汁用来捞饭也是一流。如果你是一个无辣不欢的支持者，那么你还可以试试水煮生蚝和炭烧生蚝，吃惯水煮鱼之类菜式的你一定会马上爱上它。生蚝鲜甜甘香，经过水煮后带上辣味则让这道菜惹味之余更凸显出生蚝的鲜香。而本来口感已经滑嫩的水煮鱼片在它的面前则马上黯然失色。
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干锅羊肉
蔡澜说：“问任何一个老饕，肉类之中最好吃的是什么？答案一定是羊。鸡猪牛固然美，但说到个性强的，没什么肉可以和羊比的。”这样的食客，我也算是一个。
习惯了水煮涮锅的我们，在这个冬天不妨来尝尝湖南的干锅羊肉，将蔬菜与荤菜统统倒在一起，不加水，搁上诸多辣椒与香料，红艳艳的一大锅端上桌，用勺翻搅时，香气浓郁，辣气逼人。干锅的味道是由外至内的，端上来，急火翻炒中，后期加入的香料、酱料才慢慢渗透进了原料中，美味流失度最少。口感凛冽、刺激是干锅风靡的最重要的原因，香辣是它的主要特点。
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鲍鱼盆菜
不少食客提起鲍鱼，对其常吃的做法便是焖或者扣，但2014年即将过去，盘菜的军队必定是年底的特色主力军之一，今天好友强哥特意做了一顿鲍鱼盘菜。强哥告诉笔者：“传统的盆菜不外乎焖猪腩肉、豉油鸡、大虾、猪皮、冬菇等，但要迎合当下健康饮食的潮流，就要对材料加以精心挑选，不但讲究食材品质，还得营养搭配合理，更要卖相精美。”据介绍，盆菜烹饪方法原来并非易事，不是简单地煮熟的食材层层放好即可。各种食材分别经过煮、焖、卤等秘制方法后，再汇成一盆，要达到“浓香和味”的效果，在鲍汁上下的工夫决不能掉以轻心，这是判断盆菜好吃与否的关键之一。
黑豆炆田鼠
对于爱吃“野味”的朋友，田鼠是冬季的滋补美食。黑豆炆田鼠虽做法传统，但对食材要求则不低，味道固然经典惹味。黑豆炆田鼠采用个头相对小的黄毛仔田鼠来做，将黄毛仔鼠肉洗净切块，放入盆内，用料酒、姜汁稍腌去膻腥。大厨必选本地黑豆，颗粒小，但更为香甜。将黑豆放入爆炒后捞起，锅内放油烧至四成熟，放入鼠肉煎泡，放入黑豆和清水炆烧至肉熟。一上桌总能闻到浓烈的豆香和鼠肉的甜香。夹起一小块细细咀嚼，鼠肉软绵多汁，黑豆酥香带嚼劲。二者味道浑然天成，好一道美容养生菜。
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咖喱面包蟹
令人垂涎欲滴的泰国咖喱面包蟹，是泰菜中的皇牌。不用低头，一股咖喱浓香味直涌向喉咙。酱汁浓稠，我轻轻一勺，一股清香夹杂着淡淡的酸味拨动我的味蕾。看着浮在酱汁上的辣椒油，本以为会很辣，结果发现辣味只停留在舌尖，而辣香则在口腔中舞蹈。好友泰国伟说：“这蟹是挑选生长在台山咸淡水交界处，重约500克左右的青肉蟹，肉质特别鲜甜。”入锅时先将蟹“拉油”，猛火使青蟹变红，再调制咖喱粉，配合泰国香菜、南姜、干葱等。当黄色的咖喱在油锅里飘起一丝若有若无的微辣香气时，淋上一层用泰国椰奶调制的咖喱酱，终于可以上桌了。
蟹肉清甜多汁，咖喱的浓香渗透于蟹肉中，但没有破坏肉质原有的清甜。不得不说，蟹肉本来就味道鲜美，但烹调后的咖喱汁亦是珍品，若用香脆的面包片蘸着咖喱汁吃，更是别有一番风味在心头。(文/图 冯劭君)
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