请你吃一顿大餐，不知道合不合你胃口。

前菜：漂亮的金枪鱼和漂亮的客人

在餐厅吃饭多了，总会遇到一些诚实友善的人，提醒我们一些平时不知道、但却很想知道的内幕。

大概在十年前，我和朋友在一家酒店的自助餐厅吃饭，拿了一些金枪鱼刺身。那些金枪鱼的颜色很好看，瑰丽的浅紫红色，就一块块水晶码在盘子里，隐隐还透着温润的油光。

这时候，酒店日餐厅的主厨路过。因为有些交情，所以他跑过来偷偷地跟我们说，这种颜色的金枪鱼都是打过一氧化碳的，用的是很差的鱼肉，会在冷库里放很久，咬上去里面还有冰碴，只能在自助餐厅骗骗人。

他从自己的后厨切来一盘蓝鳍金枪鱼给我们吃，厚重的暗红色，鱼肉香绵，几块颜色偏粉的在嘴里能慢慢融开，极其美妙。从此我对金枪鱼的认识，才算是入了门，也学会了怎么辨别染色金枪鱼。

类似的事情还有很多：

一个川菜馆子的老板那里，得知多数川菜馆子都会用回收油，这现在已经不是什么秘密了。

一个潮汕砂锅粥的老板，告诉我怎么分辨砂锅粥里是不是加了红虾粉和香精。

一个餐厅经理告诉我，他会将颜值高的客人安排在最显眼的地方，将那些长得难看的客人安排去角落（请大家自行回想一下经常被安排坐在哪里，以衡量自己的颜值等级）。

主菜：过期的食物和主厨的推荐

在爆料这类事情方面，有一个人能称为“老司机”了。这个人叫安东尼·波登（Anthony Bourdain），美国著名的大厨、作家、电视节目制作人，极其有个性，是我最喜欢的名厨。

他写的第一本书《厨室机密（Kitchen Confidential）》里，将不少餐饮界的内幕揭了个底朝天，也完全颠覆了厨师在人们心目中的形象：“他们都是一些性情古怪、道德堕落的家伙，是瘾君子、难民，是强盗、酒鬼、小偷、荡妇和精神障碍者。”

从这本书里，我们知道了多数餐厅里，周一的菜是最不新鲜的。因为供应商们会在周日休息，餐厅必须在周五或者周六就将接下来几天的食材囤好，而周一卖的，很多都是上周用剩下的东西。

不单单是周一，周日的早午餐，一般来说也寓意着“一周剩余”，用安东尼·波登的话说，就是“过期的零碎食物，以及12美元两个鸡蛋外加一杯免费的Bloody Mary”。其中最有嫌疑的，便是重口味酱汁的沙拉和油炸的菜肴，可以成功地掩盖食物的不新鲜。

同时，从厨师们的角度来看，周日早午餐也是一件让人不爽的事情。很多厨师都习惯在忙完了周五周六后大醉一场，星期天一早要爬起来，绝对不会令他们开心。所以，周日早午餐的那些食物，多是在充满怨气的厨房里被做出来的。

其它时间段下馆子，也难说会不会踩雷。当你看见餐厅的小黑板上有“主厨推荐”、“是日精选”之类的字样时，对这些不在常规菜单上、同时又便宜的菜品就值得提高警惕了。因为制作这些菜肴的食材，很可能在后厨的冰柜里呆过了保鲜期而急于被推销出去。比如，主厨早上在冰柜的深处发现了一大包过期的海鲜和一大块颜色黯淡的牛肉，那么这天挂出来的特价菜，便极有可能是马赛海鲜鱼汤和牛肉大汉堡。

而在安东尼·波登看来，比“主厨推荐”和“是日精选”更触目惊心的，便是“寿司打折”了。他提倡“你的身体不是个寺庙，而是个游乐场”，所以在挑选餐厅方面，也需要一些小技巧。比如洗手间不干净的餐厅千万不要去，因为相比厨房，洗手间要更容易清洁，如果洗手间不干净，那天晓得厨房会是什么样子。还有，你可以去一家生意不怎么好的牛排馆吃牛排，但是千万不要点那里的海鲜，因为牛排可以在低温下保存很长时间，海鲜这玩意儿就难说了。

酒：阴险的酒单和无奈的老板

餐厅也不是傻瓜，从你走进去的那一刻起，他们便开始绞尽脑汁地多从你身上榨点油水出来——越是高档的餐厅，越是穷凶极恶。菜肴上的花样其实并不多，酒单的水可就深得多了，毕竟这是利润最大的东西。

就说葡萄酒。很多中国人点酒的时候，其实没不知道那份冗长的酒单是怎么回事，也不打算在葡萄酒上花太多的钱。他们碍于面子，不会点最便宜的那款酒，而会选择价格倒数第二、第三的葡萄酒。精明的餐厅在制定酒单的时候，倒数第二第三的葡萄酒，却往往是利润最高的，所以大多数时候，你喝下的葡萄酒，总是酒单上性价比最低的。

有人说，那么点店酒（House Wine）总没有错吧。是的，店酒可以按杯卖，可以把你的预算压到最低。其实，合格的店酒都是经过精心挑选的，需要满足两个条件：适合大多数人的口味，并且进价非常便宜。这样，就算是开瓶后只卖出一杯，餐厅就可以回本了。

我去过一家小西餐厅，在晚上九点的时候，点了一杯店酒。但是老板说，今天开过的店酒都喝完了，我是最后一个客人，如果我只喝一杯的话，这瓶酒打开后，剩余的部分第二天就不能再喝了。他给了我两个提议：把整瓶店酒七折卖给我，或者点一瓶比利时啤酒。我知道他的店酒进价偏高了，只卖一杯的话就会亏本，但是我也不愿意买一整瓶或者喝啤酒。最终的结果是，老板请我喝了一杯Lagavulin 16年威士忌，他实在不想让我只来一次。

甜品：别样的启蒙和装逼的底气

所以说，葡萄酒这玩意儿，还是很需要涨点儿知识的，不管是为了喝到真正的好酒，还是为了在别人面前有谈资。我对于葡萄酒的知识还只是入门级，所以在给杂志写稿的时候，总是拒绝写葡萄酒方面的东西——对于一个一年只喝掉不到30瓶葡萄酒、却要消耗50瓶烈酒的人来说，我实在没有资格多谈葡萄酒。

不过，大怪美食的另一个撰稿人却是葡萄酒方面的专家。供职于《Shanghai Daily》的Ruby Gao是这家著名英文日报的美食美酒记者，她最近出版了一本叫《干杯（Cheers For CHINA）》的书，通过写她采访过的葡萄酒界中外大人物，将海量的葡萄酒基础知识融入其中，揭开了酒桌上的很多真相。不管是葡萄酒界的至尊权威罗伯特·帕克（Robert Parker），还是值得中国骄傲的本土酿酒师、讲师和藏酒者，在她的笔下，似乎都近在咫尺。

《干杯》跟安东尼·波登的另一本书《厨师之旅（A Cook s Tour）》有异曲同工之妙。安东尼·波登写了他在全世界找寻奇怪食材的故事，为不知晓美食人们打开了一个味觉世界；Ruby则通过对葡萄酒人物传奇故事的讲诉，为不知晓葡萄酒的人们铺出了启蒙之路。