厨师长教你正宗冠县酥肉做法,讲解详细干货满满,学会就能开店了

本期导读：厨师长教你正宗冠县酥肉做法，讲解详细干货满满，学会就能开店了今天给大家分享一些家乡的特色美食，小编的老家是聊城冠县的，说起聊城冠县的特色美食，在这里给大家简单罗列一下，冠县鸭梨、冠县灵芝、冠县樱桃、冠县辣椒、锅烧鸡、冠县黄瓜、凤尾金鱼、油泼鸡、冠县五香豆腐丝、爆炒肉片、酥锅、冠县酥肉、冠县油桃、冠县粉皮、糖醋鱼条、罗汉饼、冠县马家包、唐家烧鸡等。排在头号的当属冠县酥肉了。农村中家遇丧事，主家招待亲朋好友都是每人一碗酥肉，灶上只需砌一口大锅即可，炸完酥肉后在烧上一锅开水待用。开席时把开水加入酥肉中，用盐和酱油稍加调味就可盛入碗中上席。即便是喜庆盛宴或朋友聚会，酒过几巡后酥肉也是主要饭菜。
   
 

    冠县酥肉酥肉是山东及周边等地常见的一种美食，产生于山东旧时过年过节，供奉使用的食品。很多地方用的是瘦猪肉，裹上面粉生炸做成。冠县的酥肉却大多用的是羊肉，因为早些年羊肉的价格还没有那么贵，现在除回族外，大都改成了猪肉。冠县酥肉，先炸后炖，酥肉不酥，也算它的一大特色。此系山东风味菜，色泽金黄，肉质酥烂，酸辣咸鲜，汤汁鲜香。
   
 

    冠县酥羊肉关于酥肉民间还流传着这样一个传说：商朝纣王登基后，不理朝政，放荡作乐。他特别宠爱苏妲己。有一年秋天，纣王、妲己一行在南阳城（今马村区安阳城村）、六色泉（今马村区陆村）一带狩猎，结果，没有一丁点儿收获。天近午时，狩猎人马冲进一家农户，又是射鸡，又是射羊，并勒令这家农妇煮肉下酒。眼看自家的家畜被射杀，自己又被妲己数落一番，农妇心里很不痛快。纣王、妲己等人吃饱喝足，分文不给，扬鞭而去。农妇看见纣王人马已经走远，就跑进厨房，将一块生肉放在案板上，边哭边剁，嘴里还说：“狐狸精，我让你祸害人，老娘我今天用刀剁你，用油炸你，用锅蒸你，然后再将你吃掉！”这个农家主妇将剁碎的肉，又是炸又是蒸。结果，不经意间，一道久传不衰的民间名吃就诞生了。这个传说至于是不是真的，就无从考究了。
   
 

    酥肉的传说如今冠县酥肉在当地已经相当普通了，可以说每个饭店和酒店都有这道菜。因为原料和制作手艺的不同，口味也是不尽相同。我弟弟是星级饭店的厨师长，让他给大家分享个冠县酥肉比较正宗好吃的做法。
   
 

    【正宗冠县酥羊肉的做法】
   
 

    冠县酥肉冠县酥肉【所需食材】上好的羊肉适量、花椒粉适量、鸡蛋适量、地瓜粉适量、食用油适量、生姜适量、八角适量、老抽适量、香醋适量、香菜少许、香油适量。【做法步骤】1、首先，要选上好的羊肉，最好是本地小山羊，拒绝育肥羊和膻味特重的肉。要求肉色新鲜，未注过水，手摸上去有沾手的感觉，价格虽比市售一般的羊肉贵很多，但这是做好酥肉的关键。
   
 

    选上好的羊肉2、然后剔去骨渣和皮皮溜溜的杂肉，顺肉丝方向横切成4厘米长1厘米宽左右的条状。加上少许花椒粉，这一点也很重要，花椒能起到去除肉中膻气和其他杂味的作用。所以说做羊肉离不开花椒。
   
 

    剔去杂肉
   
 

    羊肉切条
   
 

    加入花椒粉3、至于加酱油多与少可以根据酥肉的颜色和咸淡程度来定。按一斤肉加入半个最多不要超过一个鸡蛋的蛋清。加入鸡蛋不能过多，否则影响酥肉的润滑感。
   
 

    加入蛋清4、按照一斤肉加入4两左右的纯地瓜粉面，粉面不能加少了。之所以叫酥肉，干吃外焦里嫩，炖后润滑可口，其中粉面起着重要的角色。往肉中直接加入干粉面即可，干粉面直接吸收肉中的水分，更易于肉与淀粉的融合。
   
 

    加入地瓜粉5、接下来是将搅好的肉糊，使劲重重摔打，摔打至筋道有韧性。然后下入锅中中火慢炸，所用油的品种是影响酥肉口味的重要一环，六七十年代，一般人只能吃上棉籽油或卫生油，所谓卫生油即用棉籽油简单提炼的一种油，叫卫生油实际不卫生，还有很多杂质未能提纯，现在这种油已很难买到，但是炸出东西来却非常的香，现在所用的油一般都是大豆、花生精炼的油，味道很纯正，但缺少了那种香气。
   
 

    摔打肉糊
   
 

    中火慢炸6、炸至用漏勺舀起感到重量稍微变轻捞出。用漏勺舀起感到重量稍微变轻捞出。如果要干吃，还要提高油温，二次入锅复炸。
   
 

    二次复炸7、如炖着吃就要在锅中加入水和少许姜丝、八角、老抽后，倒入酥肉开锅后关火或小火慢炖，这个阶段主要靠养，时间在一个半小时以上，通过长时间的养，外面的粉面从炸后的焦酥，又慢慢恢复到软糯的状态，各种调味品的复合香气慢慢浸入肉中，肉同时也重新吸收水分，变得更加熟烂。要想经受住长时间的炖和养而不脱皮混汤，鸡蛋、淀粉的质量和比例，以及成糊后的摔打起着至关重要的因素。
   
 

    炖酥肉8、养好的酥肉上盆，加入少许的香醋，撒上点香菜，淋上点香油，一盆热气腾腾，飘荡着一股股香味的酥肉上桌了，入口即化的滑嫩酥肉搭配上精心熬制的酥肉汤，连肉带着汤盛上一小碗，那股香味马上把味蕾调动起来，啊，就是这个味！虽然有点烫，但却让人忍不住吃了还想再吃第二口。以上就是给大家分享的正宗冠县酥肉的具体详细做法，不敢说是最正宗的，绝对可以算得上比较正宗的。现在猪肉价格和羊肉价格也差不了多少了，完全可以用羊肉来做酥肉，从营养价值和口感都会好很多。不知道你喜不喜欢吃这样的酥肉呢？喜欢的话就赶紧收藏一下吧！这里是杨哥美食，我是杨哥，用简单的食材做出不一样的美味，再忙也要坐下来尝尝美食。关注我，每天都会更新一些家常菜谱和各种美食小吃的做法，如果觉得我的分享对你有帮助，还请帮忙点赞、评论、分享和转发。

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