东西南北的腊味年货 怎么吃才口福健康两不误

　　在冰箱发明之前，受条件所限，人们在冬天很难吃上鲜肉。智慧的劳动人民于是想出了用盐腌制的方法保存肉类，制成腊味，成了春节餐桌上必不可少的一道美食。根据气候与地理特点不同，各地在腌制的基础上，或熏或炸，加了一些不同的后续处理方法，健康利弊参半。临近春节，《生命时报》特邀权威专家解读腊味年货的健康吃法，希望大家能口福健康两不误。

　　广东腊肠搭配绿菜和酸奶

　　风干是腊味常见的制作方法，以广东腊肠、四川腊肉、江西腊鸭为代表。其中，广东腊肠已有千余年的历史，是一种闻名中外的半干发酵香肠。

　　制作腊肠，瘦肉粗绞、肥膘切丁，添加食盐、曲酒、糖以及发色剂(亚硝酸盐)，经搅拌、腌制，灌入肠衣，晾晒而成。

　　南方医科大学中西医结合医院营养科主任韦莉萍教授说，每100克腊肠含蛋白质19.30~27.30克、脂肪13.53~21.54克、碳水化合物13.66~22.9克、盐4.20~7.01克、热量500千卡。其中，热量相当于吃两碗米饭或一个2两左右的馒头;脂肪较多，尤其是饱和脂肪酸含量高，长期食用易致心脑血管病;盐含量高，吃2两腊肠就摄入了全天需要的盐(6克)，长期食用可能诱发高血压。

　　韦莉萍建议：第一，吃腊肠前多放水煮，让过多的盐和脂肪溶于水中，炒的时候不再加入盐和油。第二，蒸着吃可以将油脂蒸出来，但最好别与米饭一起蒸，以免油脂渗入饭里，反而增加脂肪摄入量。第三，1份腊肠配4~5份蔬菜，最好选择深绿色蔬菜，如西兰花、青椒等，其中的维生素C可有效阻断亚硝酸盐形成致癌物。如果在外就餐时点了腊肠，可以喝一杯酸奶，乳酸菌可抑制亚硝酸盐形成致癌物。

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