聊城：传统花糕重返市民餐桌

给面底切花边

制作花糕

花糕成型

　　本报讯 2月11日是农历“小年”，这一天民间有打花糕的风俗习惯。从和面、打底、拼花到最后蒸糕成型，一道道工序也寄予了老百姓生活“年年高(糕)”的美好意愿。

　　在农村，几乎每家每户都有手工做枣花糕、蒸花馍的传统习俗。手巧的农村妇人用红枣和面粉制作成一个个圆塔形的花糕，顶部再装饰上不同的彩色图案，寓意新春吉祥如意，祝愿日子一年更比一年好。春节到、蒸花糕，成了民间年俗重要的一部分。

　　可如今，这种习俗在城市家庭正逐渐变淡。“城里做花糕的家庭越来越少了，总感觉不吃点儿花糕，年味不够。”市民程先生说。正因如此，市场上花糕的出现受到不少市民的青睐，出现供不应求的局面。聊城市惠众餐饮服务有限责任公司总经理王伟介绍，花糕受到广大市民的欢迎，一经推出就接到不少订单。

　　2月10日下午，记者来到嘉明工业园附近惠众早餐的作坊，几个面点师正围着面板忙碌着。

　　杨道飞接触面点已经15年了，制作花糕是一把好手。只见他专心致志地切出大小相近、厚薄均匀的面片，其他面点师便将枣裹进面片里，一个个“莲花瓣”便飞快地排好了队。

　　杨道飞边做花糕边向记者介绍制作花糕的程序：

　　先用上等优质的面粉，加上适当比例的水，把面和好，然后放到压面机里面压制四五遍，这样，压出来的面饼光滑工整。压好面后，用热水将红枣烫一下捞出，沥干水分。取一大块面，擀出一个圆圆的面饼做花糕底儿。再取出一块面，擀成一长条面块，用刀子划出均匀整齐的长条面片，将其加以对折，随后切出大小均匀的面片。卷上一颗枣，呈“莲花瓣”形状，然后码在花糕底上，这个过程叫做“拼花”。“拼花”结束后，在中心空出的地方铺上一层红枣，然后加上一层圆饼，再在圆饼上继续“拼花”，这样一层一层往上垒成塔形，顶上再捏上各式颜色的图案。

　　花糕成型后，记者发现，与别处做面点不同，这里在做花糕的过程中多了一道“醒发”的程序。杨道飞介绍，惠众的花糕制作和馒头一样，整个过程没有使用酵母，而是采用“老面头”，需要把做好的花糕在温暖的地方放一会儿再蒸。蒸好之后，再把花糕晾干，用塑料袋裹起来保鲜。

　　据介绍，在我市很多农村有这样一种风俗——闺女出嫁，和丈夫到娘家探亲、送礼，娘家要提前准备好花糕回赠给对方，这叫“压花糕”。“压花糕”也有讲究，闺女出嫁第一年压送一个60斤的花糕，第二年压送80斤的花糕，第三年要压100斤的花糕。寓意女儿一家人日子过得一年比一年好，生活水平一年比一年高。

(记者 张娜 胡惠清)