吃肉有个基本原则：淋巴不吃、腺体不吃

京华时报制图 谢瑶

　　冬季进补，肉类是进补的首要食材。不过，日前一条“禁食肉部位”名单在网络上广为流传，该名单列举了7类吃不得的“肉”，如果不小心吃了，会损害健康。这份禁食肉名单靠谱吗？如何才能健康吃肉，放心进补呢？

　　京华时报记者 钱宇阳

　　动物颈脖肉要少吃

　　网络上列举了七大类不能吃的肉，分别是羊悬筋、鸡头、猪脖子里的肉疙瘩、鸡鸭鹅的翅尖、禽类脖子、鱼肚子里的黑衣、畜类的三腺。

　　食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍，这份禁食肉部位名单有个特点，就是都不是质量较好的肉，提到的部分内容也有一定道理，“因为它们基本都符合了吃肉时的一个基本原则：淋巴不吃，腺体不吃”。

　　阮光锋介绍，在动物颈脖处，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可以过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，需要600℃才能加热将其杀灭。“在初加工中，禽畜的脖子可能有的没有处理干净，淋巴很容易残留，建议要少吃。翅尖也富含淋巴，建议少吃。”

　　禽畜的腺体包括甲状腺、肾上腺这样和内分泌相关的腺体，也包括淋巴腺这类免疫系统相关组织，人体摄入后确实可能对人体的内分泌系统带来不利影响，不建议食用。“大家平时吃肉也应该尽量少吃鸡屁股、鸭屁股，因为腺体也很多。”阮光锋说。

　　鱼肚子里的黑皮是鱼腹中的保护层，一方面起着保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面又能起到隔离作用，防止内脏器官分泌的有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。“鱼的这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的沉积层。建议人们剖鱼洗鱼时清除黑膜。”

　　此外，鸡头容易富集重金属，但这与鸡鸭的“年龄”有密切关系。阮光锋介绍，现在市面上的“肉鸡”生长周期很快，偶尔食用一两个也无需过分担心。羊悬筋是羊蹄内发生病变的一种组织，建议不吃。

　　每天摄入瘦肉75克

　　当然，其实对于绝大多数人来说，我们每日吃的还是那些“普通”的鸡鸭鱼肉。专家表示，冬日进补不是大口吃肉，更要注意每日吃肉的量。

　　309医院营养科主任医师张晔介绍，现实生活中，我们身边都有不少“肉食动物”，“无肉不欢”。从营养角度来说，很多人肉吃多了。肉吃多容易导致高血压、高血脂、高血糖、肥胖症等疾病的发生。

　　张晔表示，肉中的蛋白质可以用牛奶、豆类来替代获得，但是B族维生素、必需脂肪酸以及锌、铁等矿物质，是无法用蔬菜水果来替代的。因此，我们不是不需要肉，而是不需要过多的肉。“膳食平衡宝塔中明确指出，一个人每天宜摄入瘦肉75克，即一副扑克牌大小的一块。”

　　肉类有红肉、白肉之分。红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳动物的肉都属于此类。白肉则是指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾、蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)。

　　张晔表示，从营养学上来说，红肉与白肉最大的差别是在铁、不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸的含量上，而在蛋白质等其他营养物含量上没太大区别。“饮食要讲究均衡搭配，不管是红肉还是白肉，都应该适量摄取。白肉在饱和脂肪酸和铁的含量上比红肉低，过量的饱和脂肪酸和铁有害健康，在控制总量的前提下，白肉可以比红肉多吃一些。”