团年盛宴十大美食，数数看你吃过几道？

　　 鱼茸羹

　　 人们常说，“吃鱼肉的人特别聪明？”这一说法虽没经过严格考证，但鱼类内的脑磷脂确实对人体大脑细胞的发育起着至关重要的作用。笔者来到鱼米之乡的棠下，村民说：“过去，家家户户都有鱼塘，鱼塘的面积比种植面积多几倍。由西江、天沙河、江门河、雅瑶河、大田坑水库、赤坑水库、风飞云水库、棋杆水库、那咀水库、石兰石水库等形成的水域，任凭鱼儿肆意纵游，渔业自然发达。但由于城市发展需要，近年来，大部分鱼塘已被填埋，但水库里的大鳙鱼仍然是餐桌上的‘台柱'，啖啖无骨的无米鱼粥——‘棠下鱼茸羹'。

　　 除了风味传统地道，关键有两点，一是鱼质好，天然水库鳙鱼，再经过地下无污染井水饲养4到5天，鳙鱼肉质结实，肠道干净。二是操作工艺传统。首先，是宰杀放血，陆师傅起切出两条鱼脊肉，放入已进姜葱的瓷碟内，把鳙鱼脊肉蒸至“刚刚熟”；其次，倒掉鱼碟里的蒸馏水和姜葱，用筷子从白色的鱼脊肉里，剔挑出那些半透明、幼细的“人”字型鱼骨，为了避免漏夹鱼骨，村民先用“斜筷”方式斜斜地用筷子去耙鱼肉、剔鱼骨，再用“平筷”水平似地拿着筷子把鱼碟里初次精细加工后的纯鱼肉，进行第二次的剔骨复核；经过了两次剔骨的鳙鱼脊肉，已上升至“鱼茸”了。起出这一盘鱼肉，可真不容易。一大条鳙鱼，这么下来就只有一盘不多鱼肉了。

　　 村民将鱼头、鱼尾、鱼骨、猪骨、火腿慢火熬制6小时，100斤山水里头就有12斤猪骨和2斤火腿，不香才怪呢！把鱼肉放进去熬至羹状，烹调约10分钟，再撒少许盐巴和胡椒粉，便大功告成。舀一匙鱼茸羹进口，一点鱼腥味也没有，只觉鲜甜无比，口感爽滑，如饮琼浆。

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